【農(nóng)業(yè)資訊】預(yù)制菜行業(yè),你知道多少?一分鐘看懂!
顧名思義,預(yù)制菜就是預(yù)先制作好的菜。進(jìn)一步講,預(yù)制菜是通過(guò)規(guī)模化的現(xiàn)代工業(yè)流程制作出來(lái)的成品菜或半成品菜。其關(guān)鍵詞是“預(yù)先制作“菜””。按照中烹?yún)f(xié)聯(lián)合多家單位共同起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),預(yù)制菜的定義是:以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料,運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè),經(jīng)預(yù)加工(如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等)和/或預(yù)烹調(diào)(如炒、炸、烤、煮、蒸等)制成,并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。這種說(shuō)法很啰嗦,很繞口,而且很容易引起歧義,導(dǎo)致混亂。說(shuō)到底,預(yù)制菜起源于市場(chǎng)需求,是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的上游行業(yè),或者說(shuō)是傳統(tǒng)餐飲業(yè)的工業(yè)化雛形,一頭連著餐館,一頭連著食品行業(yè)。
依據(jù)中烹?yún)f(xié)的說(shuō)法,預(yù)制菜可分為四大類:即食(如八寶粥、即食罐頭);即熱(如速凍湯圓、自熱火鍋);即烹(需加熱烹飪的半成品菜肴);即配(如免洗免切的凈菜)。 也就是說(shuō),罐頭、湯圓、火鍋、凈菜都是預(yù)制菜。這就有點(diǎn)無(wú)厘頭了!我們可以問(wèn):既然湯圓屬于預(yù)制菜,那么包子、餃子、餛飩、面條、米粉算不算?凈菜是把食材(主要是蔬菜)撿擇后洗凈、切配,送到廚房烹制,它只是烹制前的一道程序,根本算不上是預(yù)制菜。現(xiàn)實(shí)中,預(yù)制菜到處都有。美國(guó)稱之為冷凍食品,超市貨柜里五花八門、琳瑯滿目,都是工業(yè)化產(chǎn)品。湘菜的名菜左宗棠雞,就成了他們的冷凍食品,買回去稍微加工便可以食用,和我們的預(yù)制菜幾乎一模一樣。日本不同,他們更偏愛(ài)料理,即把主食、菜品、調(diào)料一并考慮,做成套餐,方便食用。在中國(guó),預(yù)制菜自古就有,沿襲幾千年,而且家家戶戶都能制作,餐桌上滿滿的都是預(yù)制菜,如臘肉、臘魚、腌肉、風(fēng)吹肉、醬板鴨、鹽焗雞、咸魚、豆制品。最常見的是壇子菜,即入壇發(fā)酵制作的腌菜、酸菜、泡菜,都是預(yù)制菜,種類幾十上百。湖南最普及的壇子菜,是辣椒醬、剁辣椒、臘八豆、卜豆角、泡蘿卜。還有休閑食品,如鴨脖、辣條,現(xiàn)在也算成預(yù)制菜。至于豆制品,如香干、千張、豆皮等等,妥妥得預(yù)先制作好的半成品,當(dāng)然是預(yù)制菜。甚至我們的瀏陽(yáng)蒸菜,也試圖擠進(jìn)預(yù)制菜的賽道。第一,這個(gè)賽道突然變得擁擠,愈來(lái)愈多的人搶占先機(jī)。我很擔(dān)心,預(yù)制菜剛熱,就形成了泡沫。第二,中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布《2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析》,提及了堂食中使用預(yù)制菜未告知事件。按規(guī)定,餐廳用預(yù)制菜做成成品菜,有告知的義務(wù),否則消費(fèi)者協(xié)會(huì)要干預(yù)。上海已經(jīng)發(fā)生這類事件。那么,八寶粥、湯圓、凈菜,以及餐桌上常見的上述菜品,以及包子、饅頭,是不是都必須預(yù)先告知消費(fèi)者?第三,連鎖餐飲企業(yè)的中央廚房,是否該列入預(yù)制菜行業(yè)?第四,預(yù)制菜包羅萬(wàn)象,日新月異,以往預(yù)制菜根本沒(méi)有單獨(dú)的統(tǒng)計(jì)口徑,突然冒出一大堆數(shù)字,讓人疑惑。例如:據(jù)統(tǒng)計(jì),全國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)從2018年的8000家激增到2022年超7.6萬(wàn)家。市場(chǎng)規(guī)模從2017年約1000億元增長(zhǎng)到2021年超過(guò)3000億元。2021年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為3459億元,到2025年或?qū)⑼黄?000億元。央視新聞報(bào)道,2022年3月全國(guó)預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超100%。這些數(shù)據(jù)很振奮人心,但如果連預(yù)制菜的概念和范圍都沒(méi)弄明白,這些數(shù)據(jù)從何而來(lái)?
03
預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)及審批?
2022年以來(lái),全國(guó)各地出臺(tái)了預(yù)制菜行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。例如:江蘇省消保委聯(lián)合國(guó)內(nèi)20余家單位共同起草了全國(guó)首部《預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范》。注意,這里說(shuō)的是“預(yù)制菜點(diǎn)”,把點(diǎn)心也歸納進(jìn)來(lái)了。山東發(fā)布了全國(guó)首個(gè)《預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)實(shí)施指南》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn),對(duì)預(yù)制菜的原輔料、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等均作出明確規(guī)定。廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局立項(xiàng)制定《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)及分類要求》《粵菜預(yù)制菜包裝標(biāo)識(shí)通用要求》《預(yù)制菜冷鏈配送規(guī)范》《預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)規(guī)范》《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)指南》5項(xiàng)預(yù)制菜地方標(biāo)準(zhǔn)。長(zhǎng)三角消保委聯(lián)盟聯(lián)合長(zhǎng)三角三省一市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、部分預(yù)制菜龍頭企業(yè)共同起草了《長(zhǎng)三角預(yù)制菜點(diǎn)質(zhì)量及服務(wù)評(píng)價(jià)規(guī)范》,從原材料、加工、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、貯存配送、還原度及食品安全指標(biāo)等多方面提出了要求。浦東新區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局向清美集團(tuán)旗下上海天信綠色食品有限公司頒發(fā)了《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》,這是首張“預(yù)制菜”的食品生產(chǎn)許可證審查方案。第一,預(yù)制菜怎么變成了“預(yù)制菜點(diǎn)”?難道把點(diǎn)心也納入了?第二,很多標(biāo)準(zhǔn)早就有了,如衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、加工規(guī)范、食品安全標(biāo)準(zhǔn)等,還有必要另外制訂一套標(biāo)準(zhǔn)碼?
湖南預(yù)制菜一度領(lǐng)先全國(guó)。在目前形勢(shì)下,資金、人才勢(shì)必大量涌入。在這個(gè)潛力巨大但競(jìng)爭(zhēng)日益激烈的市場(chǎng)中,我們?cè)撊绾卫^續(xù)領(lǐng)跑?第一是技術(shù):要著力繼續(xù)攻克一些技術(shù)難點(diǎn),如預(yù)制菜的還原度、保鮮度。第二是市場(chǎng):預(yù)制菜面臨兩個(gè)風(fēng)口:一是本身處于大風(fēng)口,二是電商、直播帶貨的主流風(fēng)口。從toB到toC的轉(zhuǎn)型,一定要緊緊抓住這兩個(gè)風(fēng)口。這不是一個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程,要全力以赴,謀定而后動(dòng)。第三是視野。要打開視野,敢于創(chuàng)新,拿出爆品。以前的爆品,湖南有梅菜扣肉、香芋排骨、外婆菜等,省外的有佛跳墻等;現(xiàn)在的爆品,有“飯乎”煲仔飯,類似于套餐,但更上一層樓,其廣告語(yǔ)“還原中華老味道,簡(jiǎn)單一頓熱乎飯”,更能獲得消費(fèi)者青睞。我們的企業(yè),以前是立足傳統(tǒng),把老菜式工業(yè)化生產(chǎn),比較容易獲得市場(chǎng)認(rèn)可。今后有兩點(diǎn)要考慮:一,從模擬湘菜傳統(tǒng)菜式深入到研發(fā)新派融合菜,二,從單一的菜品擴(kuò)展到綜合性料理。綜合性料理把主食(米、面)、小吃、菜品、調(diào)料綜合起來(lái),顧客可以更方便、快捷地解決吃飯問(wèn)題。在我看來(lái),預(yù)制菜的歸屬,很可能就是預(yù)制料理。寫字樓白領(lǐng)階層的午餐,老年人。河源綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流園將設(shè)立預(yù)制菜交易中心
綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流園項(xiàng)目坐落于河源燈塔盆地國(guó)家級(jí)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)示范區(qū),定位為產(chǎn)地農(nóng)產(chǎn)品物流園,總占地面積230畝,總建筑面積約20多萬(wàn)平方米,總投資6.06億元。項(xiàng)目集農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)貨、遠(yuǎn)期、遠(yuǎn)程交易、農(nóng)產(chǎn)品電商和跨境電商交易、信息中心、檢疫檢測(cè)中心、配送中心、交易結(jié)算中心、金融服務(wù)中心、物流園管理中心,六個(gè)中心的管理模式,B型保稅物流中心于一體,配套有經(jīng)營(yíng)者公寓、農(nóng)業(yè)互聯(lián)網(wǎng)大廈、星級(jí)酒店等功能,擔(dān)負(fù)河源為粵港澳大灣區(qū)農(nóng)產(chǎn)品倉(cāng)儲(chǔ)、保鮮及冷鏈物流的營(yíng)運(yùn)。項(xiàng)目建成后帶動(dòng)園區(qū)附近特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地初加工和深加工產(chǎn)業(yè),加速農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化,利用物流園的先進(jìn)物流體系,全面促進(jìn)河源農(nóng)產(chǎn)品向外集散,助力鄉(xiāng)村振興。
河源綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流園整體鳥瞰圖
招商熱線丨0755-82373971、0762-8668012項(xiàng)目地址丨河源東源縣粵贛高速燈塔出口500米投資商丨深圳市綠然農(nóng)業(yè)集團(tuán)開發(fā)/運(yùn)營(yíng)丨廣東綠然燈塔農(nóng)產(chǎn)品物流有限公司
2023中國(guó)·深圳(第9屆)國(guó)際現(xiàn)代綠色農(nóng)業(yè)博覽會(huì)
簡(jiǎn)稱(深圳綠博會(huì))
深圳會(huì)展中心(福田)